L’anisakis è il parassita incubo di ama il pesce, i cui rischi non vanno assolutamente sottovalutati. La sua larva ha una misura di circa 3 cm. Ha le sembianze di un verme bianco o rosa e si annida nello stomaco del pesce che lo ha ingerito, ma se tardi a pulirlo il rischio è che contamini anche le carni. I sintomi legati al consumo di pesce in cui è presente questo parassita sono molteplici, più o meno aggressivi e spesso vengono confusi con un virus intestinale.
Anisakis: come riconoscerlo? Quali specie hanno una maggiore percentuale di possibilità d’essere contaminate? Le larve di anisakis rappresentano un rischio soprattutto quando si consuma il pesce crudo o marinato o comunque non cotto o cotto parzialmente. Può essere rischioso anche consumare pesce sotto sale o affumicato, quando salatura e affumicatura non sono eseguite correttamente.
L’anisakis è però solo uno dei vari motivi per cui il consumo di pesce crudo andrebbe evitato o perlomeno controllato. Insomma, il pesce crudo è buono, ma mangiamolo consapevolmente controllato e adeguatamente trattato. E qui non parliamo tanto di sushi e sashimi che con la diffusione della cucina giapponese sono diventati più che una moda. Una vera passione. Il pesce crudo rientra anche e soprattutto nella tradizione culinaria italiana, soprattutto delle località di mare. Come rientra nella tradizione la produzione casalinga di pesce sotto sale: alici, aringhe, etc.
Ecco perché il Ministero della Salute ha pubblicato un opuscolo dedicato al mondo del pesce, intitolato “ecco perché mangi pesce sicuro” che ha il compito di sensibilizzare le famiglie.
Il fatto è che negli ultimi anni questo parassita si è diffuso sempre di più, anche a causa dei cambiamenti climatici e dell’inquinamento. Vero è che i casi riconosciuti di Anisakis si riscontrano soprattutto in nazioni come il Giappone, i Paesi bassi, il Sud America, la Scandinavia dove il pesce crudo ha un consumo più importante. Ma comunque capita di trovarlo ed io l’ho trovato nelle sardine fresche.
Anisakis però è solo uno dei tanti motivi per cui il consumo di pesce crudo può rappresentare un pericolo per la salute della famiglia.
Il problema è che il mare non è più quello di 40 anni fa, quando Natale arrivava con la sua barchetta a Capo Pecora, con un pescato ricco di saraghi e polpi, di gronchi e triglie, di scorfani dalle carni saporite che adoro in guazzetto.
Ecco perché acquistare e consumare consapevolmente ci aiuta ad evitare disguidi in tavola. Sì, perché se questo parassita è pericoloso nel pesce crudo, non significa che dobbiamo buttare tutto. Dobbiamo semplicemente prendere alcuni accorgimenti. Ma andiamo per gradi e cerchiamo di capire di più.
Quali sono i sintomi legati a questo parassita? Si manifestano mal di stomaco, nausea, vomiti e diarrea. Nei casi più gravi si arriva all’occlusione intestinale e a sintomi simili a quelli del morbo do Chrom.
Le larve di Anisakis come arrivano ai pesci? Le larve si trovano nell’acqua di mare o meglio le uova sono rilasciate dai mammiferi (balene, delfini & co.) del mare. Queste vengono poi ingerite dai pesci piccoli ed in particolare dai crostacei (anche dai calamari) che a sua volta sono un boccone prelibato per i pesci più grandi.
Anisakis: come riconoscerlo mentre stiamo pulendo il pesce? Questo parassita si posiziona nello stomaco. Se il pesce non viene pulito subito, può estendersi anche alle carni. Ha le sembianze di un verme lungo e sottile. Lungo da 1 a 3 cm, ha un colore biancasto o rosa.
Anisakis: in quali pesci si trova? Nella sciabola o spatola, nello sgombro, nella triglia, nelle sardine, nelle alici, nel merluzzo, nelle aringhe, nel salmone (pescato nel Pacifico), nei calamari e nel totano, nella rana pescatrice. La percentuale di possibilità di trovare specie contaminate da questo parassita varia a seconda della tipologia, ad esempio l’1% di possibilità è nelle sardine, mentre lo sgombro ha il 71% di possibilità.
Il pesce con l’anisakis può essere mangiato o devo buttarlo? Puoi mangiarlo, ma previa cottura a temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Oppure tramite congelamento del pesce crudo, ben pulito, ad una temperatura minima di – 18° C, per almeno 96 ore, in congelatore domestico contrassegnato da 3 stelle (Rif. ministero della Salute).
Cottura o congelamento secondo le disposizioni ministeriali evitano del tutto danni alla salute? No. Queste larve possono aver contaminato le carni del pesce, al punto da causare delle reazioni allergiche alle persone particolarmente sensibili. Sono casi rari, ma comunque situazioni che possono presentarsi.
Quindi? Posso fare il pesce affumicato o sotto sale? Sì. Ma seguendo le indicazioni perché solo con una percentuale di sale pari al 9% circa e dopo 6 settimane dalla conservazione, il pesce potrebbe essere esente da rischi. Per l’affumicatura invece, si consiglia quella a caldo a 70/80°.
Se desideri informarti meglio sul consumo di pesce crudo o parzialmente cotto, consiglio di scaricare e leggere con attenzione l‘opuscolo informativo del Ministero della Salute. Il Decreto del Ministro della salute 17 luglio 2013 (GU n.187 del 10.8.2013) disciplina poi le informazioni obbligatorie sul consumo di pesce e cefalopodi, a tutela del consumatore.
Quindi? Consumiamo il pesce. Compriamolo fresco in pescheria o al porto. Portiamolo a tavola ma facciamolo consapevolmente!!!
