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Insalata di polpo

Il polpo freschissimo è croce e delizia per molti.
Croce perché se la cottura non è corretta, si rischia di trasformarlo in un qualcosa  di duro e stopposo, delizia perché un’insalata di polpo o il polpo con le patate rappresentano piatti di mare tra i più apprezzati.
Ma una volta portato a casa, come cucinare il polpo? Come renderlo tenero? Quando acquistarlo? Meglio fresco o congelato?
I sistemi adottati sono svariati:

  • il famoso morso appena pescato non serve a renderlo più tenero, ma a favorirne la morte.
  • Sbattere il polpo ha lo scopo di renderlo più tenero, ma funziona solo se appena pescato.
  • Prima di cucinarlo, fresco di pescato, è preferibile sistemarlo in congelatore poiché questa pratica lo rendere morbido distendendo le fibre. Il polpo congelato deve scongelare in maniera naturale prima della cottura sia in caso di polpo fresco che polpo acquistato surgelato.
  • Quanto tempo deve cuocere il polpo? La cottura può avvenire in pentola tradizionale con abbondante acqua o in pentola a pressione. Nel caso della cottura tradizionale, esistono varie fazioni di pensiero: c’è chi dice che sono sufficienti 10 minuti e che il polpo deve rimanere nell’acqua bollente fino a raffreddamento e chi dice che il polpo deve cucinare a lungo e per circa 45 minuti per un kg. Personalmente procedo alla cottura con pentola a pressione per circa 20 minuti e il polpo risulta tenerissimo.
  • All’acquisto: i tentacoli devono essere distesi. Se sono arricciati significa che non è fresco e probabilmente decongelato, pertanto leggere bene l’etichetta o chiedere delucidazioni al pescivendolo.
  • I tentacoli arricciati possono essere anche la reazione del fatto che vengano sbattuti per rendere le carni più tenere. Ripetiamo: sbattere il polpo è utile solo se appena pescato.
  • Il polpo fresco deve avere una consistenza dura e non flaccida.
  • Pulire il polpo prima del congelamento o dopo averlo scongelato e comunque prima della cottura: svuotare la testa ed eliminare la parte centrale (becco) rispetto ai tentacoli.
  • Come elimino la puzza del polpo che impregna casa? Aggiungi dell’aceto in fase di cottura, spalanca le finestre e usa la cappa. Per eliminare odori residui, in un tegamino colmo d’acqua aggiungi mezzo limone tagliato a fette e chiodi di garofano. Fai bollire e mantieni sul fornello fino a quando il profumo avrà mangiato la puzza del polpo.

Ingredienti per 4 persone circa:

  • polpo da 1 kg circa;
  • olio evo e succo di limone q.b.;
  • cipolline sottaceto q.b.;
  • olive verdi o nere q.b.;
  • 2 coste di sedano sedano;
  • prezzemolo, succo di un limone, sale e olio;
  • a piacere: cetriolini sottaceto, ravanelli non piccanti oppure pomodorini.

Lessare il polpo in pentola a pressione con acqua sufficiente a coprirlo interamente. Spegnere la pentola a circa 15/20 minuti dal fischio e, comunque, regolarsi le tempistiche in base alle dimensioni: più è piccolo e meno cottura vorrà. Una volta cotto e scolato, eliminare a piacere una parte dei tentacoli e la pelle.
Tagliare a tocchetti con un paio di forbici e riporre in una capiente zuppiera.
Aggiungere un cucchiaio di cipolline sottaceto precedentemente scolate; un cucchiaio di olive nere; le coste di sedano pulite, lavate e tagliate a tocchetti e infine aggiungere eventuali altri ingredienti a piacere.
Creare un’emulsione con succo di limone, olio, sale e qualche foglia di prezzemolo tritata.
Distribuirla sul polpo e mescolare.
Lasciar riposare in frigo per qualche ora, avendo cura di rigirare l’insalata affinché si insaporisca. Servire fredda.

Il tappo di sughero in cottura?!? No, non serve a nulla! E Tu quali segreti adotti per la cottura del polpo?