Ma cos’è la bottarga di muggine, prodotto alimentare della tradizione di cui la Sardegna ed in particolare Cabras ne sono fieri produttori? Come si usa? Dove comprare una baffa bionda e profumata da mangiare affettata o grattugiata, accompagnata da un bicchiere di vermentino? Dire Sardegna e non pensare agli spaghetti alla bottarga è quasi impossibile. Quando, però, il turista si ritrova davanti al menù del ristorante, dove tra gli ingredienti legge appunto la dicitura che richiama all’oro di Cabras, spesso si stranisce proprio perché la bottarga è un alimento non sempre conosciuto e nemmeno sempre compreso.
Cos’è la bottarga? La bottarga non è altro che la sacca con le uova dei muggini, rimossa perfettamente integra e sottoposta ad un processo di salatura ed essicazione fino a raggiungere la consistenza, il profumo ed il sapore tipico di questo cibo prezioso. È un prodotto tipico di una zona della mia Sardegna che profuma di elicriso e finocchietto. Quella Sardegna che tra tradizioni, storia e territori, ti rimane tatuata nel cuore. La bottarga è un prodotto dal sapore particolare che non sempre piace o perlomeno non subito.
Perché la chiamano l’oro di Cabras? È definita “l’oro di Cabras” perché è appunto pregiata, al pari di un caviale. La bottarga è un viaggio sensoriale unico ed inconfondibile che si percorre con l’olfatto sazio di quel profumo forte e deciso che porta a socchiudere gli occhi alla ricerca del ricordo di quei tramonti che riallineano con la pace interiore. E poi ci sono i sapori che mutano lentamente, lasciando sul palato un gusto persistente ed unico che ben si mescola ad un sorso di buon vino capace di valorizzarne ogni caratteristica.
Come si consuma la bottarga? La bottarga si consuma a fette, come aperitivo accompagnata da un buon bianco o un bicchierino di vernaccia oppure grattugiata sugli spaghetti, sull’insalata di carciofo crudo o la fregola o in qualsiasi altro modo che la creatività culinaria personale inventa.
Cos’è il muggine? Il muggine o cefalo è un pesce povero, ma versatile che può essere portato a tavola arrosto, affumicato, fritto o tagliato in tranci, lessato e condito con un’emulsione di olio, aglio, limone e sale. Le sue carni sono bianche, compatte e polpose. Il sapore varia a seconda del luogo in cui è pescato. Dalle sue uova si produce appunto la bottarga.
Cos’è “sa merca”? Sa merca è un’antica ricetta dei pescatori di Cabras che si attribuisce ai fenici, popolo che in base ai cenni storici riconosciuti, usava conservare il pesce sotto sale. E sa merca è appunto una ricetta che richiede l’uso del sale abbondante, durante la fase di lessatura del pesce. Muggine che poi viene avvolto in un’erba palustre (zibba o salicornia) che ha il duplice scopo di conservarlo per giorni e aromatizzarlo. Sa merca si conserva bene per circa 7 giorni, mentre si consuma dopo 2/3 giorni.
Dove viene pescato il muggine? Il cefalo è un pesce che nasce e cresce in stagni e lagune salmastre che spesso sono rinomate proprio per la sua proliferazione. Ottimi sono i muggini della peschiera.
Dove si produce la bottarga? La bottarga di muggine si produce in varie zone d’Italia, ma senza ombra di dubbio il luogo che ne ha fatto la storia e la tradizione è Cabras.
Come si produce la bottarga di muggine? Si parte dalla sacca con le uova che deve essere lavata ed asciugata delicatamente con della carta cucina. Con uno spillo si rimuovono eventuali venature di sangue, prestando attenzione a non forare il sottilissimo budello che contiene le uova. A questo punto si procede alla salatura per un tot di ore che varia da tradizione a tradizione, di famiglia in famiglia. Terminata la fase della salatura, la sacca si lava sotto acqua corrente e si asciuga delicatamente. A questo punto, alcuni sistemano la bottarga sotto un peso per appiattire la sfoglia. Altri invece sistemano le baffe direttamente sopra una tavola di legno, coperte da una retina.
L’essiccatura avviene al sole? Direi che per essiccare la bottarga senza scurirla troppo, è preferibile sistemarla all’esterno, ma senza raggi del sole diretti. Ciò che aiuta a seccare la bottarga è soprattutto l’aria, infatti una volta indurita è preferibile sistemarla sopra una gratella affinché prenda aria sopra e sotto.
Qual è il prezzo della bottarga d muggine? L’oro di Cabras o comunque la bottarga in genere (viene prodotta anche ad Orbetello e ad Olbia) ha un prezzo di circa 180 euro al kg.
Ma lo sai che? La bottarga viene prodotta anche con le uova di tonno.
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