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La ricetta delle Virtù Teramane

La ricetta delle Virtù Teramane rappresenta un piatto tipico della tradizione contadina.
Lo definirei di buon auspicio perché  volto a dare il benvenuto alla primavera agricola, al sole, al bel tempo, ai raccolti, all’abbondanza.
Tra legumi misti freschi e secchi, verdure di stagione, pezzi del maiale, prosciutto, pasta mista fresca e secca le virtù teramane rappresentano un piatto ricco e per certi versi articolato, i cui elementi si cuociono singolarmente per poi assemblare il piatto che omaggia i palati con il suo connubio di sapori di casa.
Le Virtù rappresentano un piatto talmente importante da vantare un vero e proprio disciplinare che ne regolamenta ingredienti e procedure. Credo, però, che le virtù debbano essere gustate, apprezzate, vissute e realizzate con la personalizzazione che più viene apprezzata dai commensali ed ecco che come potete notare, non ho riportato le quantità, poiché sono dell’opinione che in ogni casa si debba decidere se optare per più/meno verdure/legumi/pasta in base alle esigenze dei commensali.

Ingredienti:

  • legumi secchi misti a piacere
  • legumi freschi misti (fave e piselli)
  • verdure di stagione
  • 1 carciofo e 1 zucchina
  • parti del maiale (a piacere: orecchie, zampette o osso di maiale)
  • polpettine mignon
  • polpa di prosciutto crudo e lardo
  • qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
  • sale e olio q.b.

1° fase: mettere i legumi in ammollo con acqua e bicarbonato, per 24 h
2° fase: portare a metà cottura i legumi, scolarli
3° fase cuocere i legumi freschi con un fondo d’olio e cipolla
4° fase: portare a metà cottura le verdure, scolarle e mantenere l’acqua
5° fase: cuocere in abbondante acqua i pezzi di maiale (lardo escluso), scolare la carne e filtrare l’acqua
6° fase: infarinare la zucchina cubettata e il finocchio e friggerli in abbondante olio

Assembliamo il piatto: in una capiente pentola, aggiungiamo un fondo d’ olio, 1/2 cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e prosciutto e lardo tagliato a listarelle.
Facciamo sfrigolare e aggiungiamo la salsa di pomodoro e cuciamo a fiamma bassa per 5/6 minuti. A questo punto aggiungiamo gradualmente: le verdure ed il brodo di cottura, i legumi e 1/2 bicchiere del liquido di cottura della carne.
La pasta: potete cuocerla separatamente, tenendo presente i tempi di cottura oppure cuocerla con il minestrone, aggiungendo acqua a necessità.
A seconda dei casi, a fine cottura lasciar riposare la pietanza per un’ora. Servire calda con le verdure fritte.

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A questo piatto ho abbinato un rosato consigliato con le verdure che proviene delle Cantine Pepi.