Come friggere le patate e farle diventare croccanti

Come friggere le patate e farle diventare croccanti?
La verità è che le patatine fritte croccanti e asciutte sono il sogno di buona parte di noi!
Ghiotte, tanto che non bastano mai, e quando le friggiamo in padella, prima ci fustighiamo mentalmente per le calorie che siamo pronti ad ingurgitare, ma una volta in bocca sono talmente buone che una tira l’altra.
E che delusione quando promettiamo patatine fritte croccanti ai bimbi, ma una volta scolate dall’olio hanno un sapore pessimo, un colorito bruciacchiato, oltre ad essersi ammollate ed attaccate l’una all’altra.
Sì, perché qualche volta la ricetta perfetta delle patate fritte è un mistero o, forse, semplicemente abbiamo acquistato il tubero sbagliato, malgrado nel sacchetto sia scritto a caratteri cubitali: patate per frittura e allora mi verrebbe voglia di prendere l’auto e andare a bussare nell’azienda che le ha insacchettate.

E allora chiediamocelo: perché qualche volta non riusciamo a portare a tavola patate fritte dorate, croccanti e asciutte? Di chi sarà mai la colpa? Dell’olio, delle patate, della padella o della modalità di frittura?

Quali patate sono adatte alla frittura? 

• Sicuramente le patate nuove, a pasta gialla o rossa, polpa soda e non farinose.
• Evitate come la peste la patata a pasta bianca!
• La stessa patata utilizzata a breve termine dal raccolto, rispetto a 5/6 mesi dopo, non darà lo stesso risultato croccante e dorato dei primi tempi e tenderà a bruciarsi fuori ed ammollarsi. Assodato con le stesse patate dello stesso contadino comprate a novembre rispetto a quelle di gennaio/febbraio.
• Inoltre, quando peli le patate puoi accorgerti subito della consistenza della pasta: più saranno umide e più sarà difficile ottenere la frittura dorata.

Come tagliare le patate?

• Per ottenere una cottura omogenea i tocchetti devono avere le stesse dimensioni. Ecco perché che siano a stick o a chips, è bene utilizzare un buon coltello o una macchinetta che le taglia nel primo caso e un pelapatate nel secondo.

Uso il pelapatate o coltello?

• Dipende dalle abitudini personali. Il coltello deve essere affilato e dalla lama liscia o seghettata, ma senza scalanatura laterale. Insomma, sai meglio di me: non tutti i coltelli sono adatti a pelare le patate.

Patate a bagno sì o no?

• Sicuramente sì!!! Il bagno d’acqua fredda elimina l’amido, nemico della patata fritta croccante. Ecco perché è preferibile pulirle ed affettarle un’ora o due prima della frittura.

Devo asciugarle?

• Dopo il bagno, le patate vanno scolate e asciugate perfettamente per vari motivi, tra cui il rischio di creare un effetto vulcano che erutta schizzando olio ovunque.
• Uso la carta per fritti o carta assorbente? Va benissimo una buona carta assorbente non profumata e non colorata.

Le patate si salano prima o dopo la frittura? 

• Devono essere salate dopo la frittura perché il sale è nemico della croccantezza.

Quale olio utilizzare per la frittura?

• L’olio migliore per la frittura è sicuramente l’extra vergine di oliva, ma per motivi vari, tra cui il costo, non tutti lo utilizziamo in frittura. L’olio evo è sano, leggero e non si altera con le alte temperature, perché ha un punto di fumo elevato.
• L’alternativa migliore è l’olio di arachidi, ovvero quell’olio capace di resistere alle alte temperature.
• Olio di girasole, di mais e gli oli per frittura in circolazione non garantiscono una tenuta ad alte temperature. In particolare, se sei abituata ad acquistare gli oli per frittura (in genere in flacone rosso), leggi sempre gli ingredienti per capirne il contenuto in quanto non è raro che venga utilizzata una parte di olio di colza il cui consumo è sconsigliato in frittura.

Quanto olio utilizzare? 

• Non dobbiamo lesinare, ecco perché l’olio deve essere abbondante e non dobbiamo esagerare con la quantità di patate che mettiamo in padella.

Posso mischiare olio vecchio e olio nuovo? 

• Meglio non mischiare un olio già usato con uno nuovo, poiché tende a deteriorarsi prima del normale.

Quale padella usare? 

• Sicuramente una dal bordo alto, profondo. Qualcuno usa quelle con il cestello. Personalmente non mi trovo bene. Preferisco una buona padella antiaderente con fondo spesso per evitare che si brucino.

Come si friggono le patate?

Ecco 3 ricette:

1. Se la patata è particolarmente buona (esempio la patata a pasta gialla di Avezzano) e adatta al 100% per la frittura, allora sarà sufficiente un’unica frittura.
2. Per ottenere un risultato migliore allora procedi con due fritture secondo la ricetta della Patate Pont-Neuf: step 1) la più lunga di circa 10 minuti con olio caldo a 160° circa e che dura fino a quando inizia a crearsi una crosticina leggermente dorata. Allora, dovrai scolarle e farle asciugare dall’olio. Step 2) Una volta asciutte, andranno fritte per altri 2/3 minuti ad olio più caldo (circa 180/190°) che dona un aspetto dorato e croccante.
3. In alternativa puoi sbollentarle in acqua, in modo che perdano parte dell’amido; scolarle e friggerle in olio caldo.

Posso usare il coperchio? 

• Sì. Lo uso nei primi 5/6 minuti perché il calore si concentra, poi quando le patate iniziano a diventare croccanti, scopro la padella.

Le patate sono fritte, ma gli ospiti non sono arrivati. Come evito che si ammollino?

• Assolutamente non vanno coperte con carta alluminio o pellicola. Conservale in forno tiepido fino al momento di servirle.

Quante volte riutilizzate l’olio? 

• Personalmente lo uso massimo due volte, ma la regola è: vigilarne l’aspetto. Quando inizia a scurirsi, a fare fumo o ha un odore “diverso” allora è il caso di non utilizzarlo e smaltirlo secondo quanto previsto da ogni Comune.

Ho fritto troppe patate, che ci faccio?

• Hai mai cucinato la frittata di patate? Buonissima! Friggi le patate, sbatti le uova con un goccio di latte, parmigiano, sale e pepe e cucina la frittata.

Dove si conservano le patate?

• In una scatola di cartone, coperta con carta tipo sacchetto della verdura.
• Al buio.
• In luogo fresco ed asciutto.

Come evito la formazione dei germogli?

• La Nonna ci insegna che una o più mele tra le patate nuove, evitano la formazione dei germogli.

Dal rosti, allo sformato, passando per frittelle e polpette, leggi tutte le mie ricette con le patate.