La ricetta degli spaghetti alle cozze non la chiamo ricetta. Non la chiamo così perché è uno di quei piatti che si prepara ad occhio, senza bilancia, lista ingredienti, etc. Diciamo che l’unica accortezza di questo piatto è acquistare delle cozze freschissime e tracciate.
Spaghetti alle cozze è certamente uno dei piatti di mare che prediligo, dopo spaghetti alle vongole. Il massimo è preparare questa pietanza con cozze allevate in Sardegna che hanno un sapore più deciso di quelle dell’Adriatico.
Preparare questa pietanza è abbastanza semplice, probabilmente il lavoro più impegnativo è pulire le cozze dalle barbette e dalle incrostazioni varie, ma anche per questa operazione esistono degli stratagemmi.
Successivamente si passa all’apertura dei mitili e anche qui l’iter preferibile per evitare intossicazioni è aprirle separatamente rispetto alla preparazione del condimento per la pasta. Ma iniziamo dagli ingredienti.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 sacchetto da 1 kg c.a. di cozze
- 3 spicchi d’aglio in camicia
- 7/8 pomodorini pachino
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 peperoncino secco
- 3/4 foglie di prezzemolo
- 250 g di spaghetti grossi
Procedura:
- lavare e pulire le cozze, riporle in un tegame ampio e farle aprire parzialmente.
- Controllarle una ad una ed eliminare eventuali mitili non buoni.
- Filtrare l’acqua residua prima con un colino a maglia stretta e poi con un canovaccio bianco e pulito.
- Prendere una padella capiente, aggiungere un fondo d’olio e l’aglio in camicia schiacciato con la punta di un coltello e far soffriggere.
- Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a cubetti, le cozze (in parte private del guscio) e un pezzetto di peperoncino.
- Bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura, aggiungendo gradualmente l’acqua filtrata fuoriuscita dalle cozze in cottura. Il sughetto finale non deve essere ristretto poiché la pasta ultimerà la cottura in padella.
- Assaggiare il sughetto e se necessario salare.
- Scolare la pasta qualche minuto prima del tempo previsto e ultimare la cottura in padella, avendo cura di girirare gli spaghetti continuamente affinché venga assorbito il sugo.
- Tagliare il prezzemolo finemente e servire gli spaghetti con una manciata sopra.
Consigli:
- acquistare esclusivamente cozze di provenienza certa, con etichetta sul sacchetto che ne traccia la provenienza.
- Non comprare sacchetti aperti, sacchetti con cozze semi aperte.
- Il guscio deve essere nero e brillante.
- La grandezza del guscio non equivale a grandezza del frutto. In media un sacchetto di cozze piene deve pesare intorno ad 1 kg e 100/200 grammi.
- Eliminare quelle dai gusci rotti.
- Preferibilmente acquistale da marzo a settembre e come dicono i vecchi pescatori, nei mesi con la R, così come accade per i ricci. Le cozze in autunno e in inverno si riproducono.
- Per una pulizia del guscio più veloce, potrebbe essere utile usare la classica paglietta di metallo (nuova!) che usiamo per il fondo delle padelle.
- Non mangiare cozze crude, la spruzzata di limone non ci esula da potenziali intossicazioni.
- Alcune pescherie sono dotate di una speciale centrifuga che pulisce le cozze, in alcuni casi con un piccolo sovrapprezzo. Personalmente preferisco farlo a casa, poiché ho l’impressione che il trattamento in centrifuga faccia venir meno il sapore di mare.
- Se le acquisti, ma non hai il tempo per pulirle immediatamente, avvolgile in un canovaccio umido che eviterà di farle morire.
