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spaghetti alle cozze

Spaghetti alle Cozze

La ricetta degli spaghetti alle cozze non la chiamo ricetta. Non la chiamo così perché p uno di quei piatti che si prepara ad occhio, senza bilancia, lista ingredienti, etc. Diciamo che l’unica accortezza di questo piatto è acquistare delle cozze freschissime e tracciate.

Spaghetti alle cozze è certamente uno dei piatti di mare che prediligo, dopo spaghetti alle vongole. Il massimo è preparare questa pietanza con cozze allevate in Sardegna che hanno un sapore più deciso di quelle dell’Adriatico.

Preparare questa pietanza è abbastanza semplice, probabilmente il lavoro più impegnativo è pulire le cozze dalle barbette e dalle incrostazioni varie, ma anche per questa operazione esistono degli stratagemmi.
Successivamente si passa all’apertura dei mitili e anche qui l’iter preferibile per evitare intossicazioni è aprirle separatamente rispetto alla preparazione del condimento per la pasta. Ma iniziamo dagli ingredienti. 

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 sacchetto da 1 kg c.a. di cozze
  • 3 spicchi d’aglio in camicia
  • 7/8 pomodorini pachino
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino secco
  • 3/4 foglie di prezzemolo
  • 250 g di spaghetti grossi

Procedura:

  • lavare e pulire le cozze, riporle in un tegame ampio e farle aprire parzialmente.
  • Controllarle una ad una ed eliminare eventuali mitili non buoni.
  • Filtrare l’acqua residua prima con un colino a maglia stretta e poi con un canovaccio bianco e pulito.
  • Prendere una padella capiente, aggiungere un fondo d’olio e l’aglio in camicia schiacciato con la punta di un coltello e far soffriggere.
  • Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a cubetti, le cozze (in parte private del guscio) e un pezzetto di peperoncino.
  • Bagnare con il vino bianco e proseguire la cottura, aggiungendo gradualmente l’acqua filtrata fuoriuscita dalle cozze in cottura. Il sughetto finale non deve essere ristretto poiché la pasta ultimerà la cottura in padella.
  • Assaggiare il sughetto e se necessario salare.
  • Scolare la pasta qualche minuto prima del tempo previsto e ultimare la cottura in padella, avendo cura di girirare gli spaghetti continuamente affinché venga assorbito il sugo.
  • Tagliare il prezzemolo finemente e servire gli spaghetti con una manciata sopra.

Consigli:

  • acquistare esclusivamente cozze di provenienza certa, con etichetta sul sacchetto che ne traccia la provenienza.
  • Non comprare sacchetti aperti, sacchetti con cozze semi aperte.
  • Il guscio deve essere nero e brillante.
  • La grandezza del guscio non equivale a grandezza del frutto. In media un sacchetto di cozze piene deve pesare intorno ad 1 kg e 100/200 grammi.
  • Eliminare quelle dai gusci rotti.
  • Preferibilmente acquistale da marzo a settembre e come dicono i vecchi pescatori, nei mesi con la R, così come accade per i ricci. Le cozze in autunno e in inverno si riproducono.
  • Per una pulizia del guscio più veloce, potrebbe essere utile usare la classica paglietta di metallo (nuova!) che usiamo per il fondo delle padelle.
  • Non mangiare cozze crude, la spruzzata di limone non ci esula da potenziali intossicazioni.
  • Alcune pescherie sono dotate di una speciale centrifuga che pulisce le cozze, in alcuni casi con un piccolo sovrapprezzo. Personalmente preferisco farlo a casa, poiché ho l’impressione che il trattamento in centrifuga faccia venir meno il sapore di mare.
  • Se le acquisti, ma non hai il tempo per pulirle immediatamente, avvolgile in un canovaccio umido che eviterà di farle morire.