Come scegliere le cozze? Sembra facile, ma non lo è soprattutto quando si tratta di mitili non freschissimi. Partiamo dal presupposto che più la cozza pesa e più il mollusco è grande e ricco di liquidi, quindi fresco. Altro aspetto da controllare, oltre alla data di confezionamento, è la posizione in cui si trova l’allevamento di provenienza. Inoltre è importante controllare il mare dove sono state messe a bagno e cresciute, poiché le cozze dell’Adriatico non hanno lo stesso sapore di quelle del mare di Sardegna o del Mediterraneo.
Quindi, come scegliere le cozze? Oltre a valutare gli aspetti indicati sopra, è bene comprare solo cozze in retina con l’etichetta di provenienza applicata. Infine e sicuramente non trascurabile, ma prioritario, è controllare il banco della pescheria perché se le cozze non sono lucenti, ma opache e sono leggermente aperte significa che hanno perso l’acqua di coltura e probabilmente non si tratta di pescato freschissimo.
Per portare a tavola un buon piatto di cozze non occorre molto, soprattutto se si tratta di mitili allevati in mare aperto e particolarmente salato perché è inutile negarlo:
la qualità del mare incide anche sul sapore.
Come si puliscono le cozze? Consiglio: non le faccio mai lavare nel reparto pescheria perché ho l’impressione che la centrifuga per quanto comoda, contribuisca a far perdere parte del sapore. Le pulisco con una paglietta nuova, non saponata.
Per pulire velocemente le cozze usa una paglietta nuova, assolutamente non saponata. Rimuovi le barbette a mano e raschia il guscio, possibilmente dentro una ciotola colma d’acqua che aiuta a rimuovere le incrostazioni.
Dopo averle pulite, se non puoi cucinarle subito, sistemale in una ciotola coperte da un canovaccio pulito, inumidito d’acqua. Cucinale entro la giornata.
Come si cucinano le cozze? Quando le cozze sono fresche e piene, è sufficiente buttarle in padella con olio, tanto evo. Uno spicchio d’aglio sminuzzato. Peperoncino. Pomodoro cubettato. Vino bianco per sfumare. Oppure sono ottime semplicemente mangiate così: solo aperte, senza alcuna aggiunta di ingredienti o semplicemente irrorate di limone appena spremuto.
Il segreto della cottura? Usare casseruole basse ed ampie affinché non rimangano ammucchiate. Inoltre, possono essere coperte per rendere la temperatura omogenea, sfruttando comunque una fiamma bassa.
L’acqua delle cozze che rimane in padella posso utilizzarla o devo buttarla? Partiamo dal presupposto che se dobbiamo fare una zuppetta di cozze possiamo aprire direttamente i mitili in casseruola con olio, aglio e pomodorini. Se invece vogliamo realizzare un sughetto per gli spaghetti, allora è preferibile far aprire leggermente le cozze in padella, senza nulla (no olio, etc), togliere le cozze appena aperte e filtrare l’acqua 2 volte con un colino a maglia fine o un tovagliolo di cotone bianco. Questo sistema serve per eliminare ogni impurità che finirebbe nel sugo.
Attenzione: le cozze non richiedono una cottura lunga.
Perché alcune cozze sono bianche? Il colore bianco dipende dalla presenza di un parassita ed è sinonimo di bontà, perché le cozze molto probabilmente non arrivano da allevamenti intensivi, bensì sono cresciute tra gli scogli. In genere le cozze bianche sono più piccole e saporite.
Devo aprire a mano le cozze che non si sono schiuse in cottura? No, assolutamente no. Queste cozze sono “morte”. Aprirle soprattutto all’interno della padella o del piatto comporterebbe anche contaminare il resto delle pietanze.
Ma lo sai che? Le cozze sono ricche di omega 3. Mangiare le cozze ogni settimana contribuisce alla salute fisica, riducendo anche i rischi di problemi cardiaci.
Qual è il segreto di un buon piatto di spaghetti alle cozze?
La semplicità! Quando il pesce è buono e freschissimo, non servono molti ingredienti. Anzi, evitiamoli! Soprattutto quelli che coprono i sapori.
Spaghetti alle cozze – ingredienti per 2 persone:
- 1 sacchetto da 1 kg c.a. di cozze
- 3 spicchi d’aglio in camicia
- 7/8 pomodorini pachino
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 peperoncino secco
- 3/4 foglie di prezzemolo
- 250 g di spaghetti grossi
Procedura:
- lavare e pulire le cozze, riporle in un tegame ampio e farle aprire parzialmente.
- Controllarle una ad una ed eliminare eventuali mitili non buoni.
- Filtrare l’acqua residua prima con un colino a maglia stretta e poi con un canovaccio bianco e pulito.
- Prendere una padella capiente, aggiungere un fondo d’olio e l’aglio in camicia schiacciato con la punta di un coltello e far soffriggere.
- Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a cubetti.
- A metà cottura unire le cozze (in parte private del guscio) e un pezzetto di peperoncino.
- Bagnare con il vino bianco, far sfumare.
- Aggiungendo gradualmente l’acqua filtrata fuoriuscita dalle cozze in cottura.
- Spegnere la fiamma.
- Il sughetto finale non deve essere ristretto, poiché la pasta ultimerà la cottura in padella.
- Assaggiare il sughetto e se necessario salare.
- Scolare la pasta qualche minuto prima del tempo previsto e ultimare la cottura in padella, avendo cura di rigirare gli spaghetti continuamente affinché venga assorbito il sugo.
- Se necessario, unire un goccio d’acqua ed un filo d’olio evo per ultimare la cottura in padella.
- Tagliare il prezzemolo finemente e servire gli spaghetti con una manciata sopra.
Ultimo consiglio:
- sacchettini misto mare: puoi prepararli a casa, come quelli del banco surgelati del supermercato, ma più buoni. Come? In vaschette basse sistema: calamari puliti e tagliati, vongole spurgate e crude, gamberetti e cozze aperte. Chiudi e sistema in freezer. All’occorrenza, butta in padella con: evo, pomodorini, aglio e prezzemolo. Sfuma con vino bianco.
