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carne separata meccanicamente

Carne separata meccanicamente – perché evitarla?

La carne separata meccanicamente fa male alla salute? Perché evitare di portarla a tavola? Cosa si intende per “separazioni meccanica”? Quali sono i rischi concreti sulla sicurezza alimentare della famiglia, in caso di utilizzo? Perché leggere sempre gli ingredienti specificati in etichetta? Cerchiamo di capire cosa si intende con questa denominazione che troviamo soprattutto sulle confezioni di prodotti a base di carne che spesso piacciono ai bambini.

Dove possiamo trovare la dicitura “carne separata meccanicamente”? Sicuramente nelle confezioni di wustel o il polpettone preconfezionato, nelle spinacine o il nuggets, come anche i cordon bleu. In questi prodotti semilavorati la qualità della carne utilizzata per realizzare questi piatti semilavorati può variare e non di poco.

Però, se il tempo scarseggia. Se ai bimbi piacciono. Per quelle volte che non sai cosa portare a tavola, l’avere in frigorifero un prodotto semipronto può fare comodo. Anche se è preferibile optare per l’autoproduzione, capita che finiscano nel carrello della spesa. 

Allora, se proprio non si può fare a meno di farle finire nel carrello, come capire se la carne utilizzata è separata meccanicamente o no? Il fatto è che non tutte le spinacine, ad esempio, sono qualitativamente uguali. Ecco perché leggere le etichette ha sempre il suo perché, soprattutto quando sono le autorità stesse a valutare i rischi microbiologici e chimici di alcuni prodotti e della carne separata meccanicamente e non.


Cosa si intende per carne separata meccanicamente? Il regolamento C. E. n 853 del 2004 recita che per carne separata meccanicamente si intende lo scarto rimasto attaccato alla carcassa, rimosso attraverso mezzi meccanici. Quindi prima si eliminano: petto, cosce, ali e tutto ciò che hanno un valore commerciale di prima. Successivamente, si passa al “raschiamento” della carne rimasta attaccata alla carcassa. I meccanismi utilizzati per “sfruttare” queste parti modificano o eliminano la struttura della fibra, rendendo queste carni di qualità inferiore.


Quali tipologie di carne possono essere separate meccanicamente? La CE e quindi l’Italia ammettono questo processo per il pollo, il tacchino, il coniglio e i suini. Quindi sono esclusi bovini, gli ovini e i caprini.

Curiosità: in USA è ammessa la separazione meccanica anche di carne di bovino che viene bonificata con l’idrossido d’ammonio, assolutamente vietato in Europa e quindi in Italia. 

Quali le differenze tra le due tipologie di carne? Sicuramente a livello qualitativo, la carne separata meccanicamente ha meno proprietà nutritive ed un valore merceologico inferiore.
Dal punto di vista dei rischi, la CE ha affermato che sono i medesimi della carne non separata meccanicamente. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare nello specifico afferma che i rischi possono dipendere non tanto dall’essere CSM, ma dai processi di lavorazione non a norma e che gli stessi sono i medesimi della lavorazione delle carni in genere. In particolare quando si utilizzano sistemi di separazione ad alta pressione il livello di attenzione nell’applicazione delle norme igieniche deve essere più alto, proprio per scongiurare i rischi.
Dal canto nostro, nel 2012 l’Italia ha effettuato dei test di comparazione tra le due tipologie di carni, evidenziando una presenza maggiore di salmonella e eschirichia coli. La seconda è già presente nel nostro organismo. Il rischio salmonella, invece, pare più alto, anche se comunque questi sono alimenti che devono essere consumati previa cottura e lo stesso produttore ha l’obbligo di specificarlo nella confezione.

Perché le Aziende producono CSM? Per ottimizzare la produzione, limitando la spesa sugli scarti. Il prodotto immesso in commercio ha un valore economico inferiore.

Tuttavia, il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi di produzione ad alta pressione. Qualcosa però sta cambiando.
Se ai bimbi i würstel di pollo, tacchino o suino piacciono, allora prima di metterli nel carrello della spesa, possiamo leggere attentamente le etichette.
Infatti, sono tante le aziende che producono questa tipologia di alimento con carne NON separata meccanicamente. Sarà sufficiente leggere la confezione e capire quali sono prodotti con carne macinata.


Infine, sussiste l’obbligo di specificare in etichetta se viene utilizzata CSM? Sì. Il produttore è obbligato a specificarlo con etichette chiare e non ingannevoli che rimandino, attraverso asterischi o altro, a diciture più piccole e nascoste.
Il D.Lgs 109/92 specifica: “le carni separate meccanicamente sono escluse dalla definizione di carne e devono essere designate come tali seguite dal nome della specie animale da cui provengono”. 

Sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico puoi leggere la normativa sull’etichettatura alimentare.

A Voi la scelta! Noi optiamo per l’autoproduzione di spinacine, cordon bleu e nuggets, ma ad essere onesti i wustel entrano in casa ogni due settimane sottoforma di macinato di pollo per il piccolo e bratwurst (in stile Svizzera) per il marito.